不过麻婆豆腐坚决不能再吃，他觉得自己再熬一通宵肯定要猝死。

这样一来，目前获得的菜谱就只剩白斩鸡没联系过了，那道菜不急，等齐清河找到靠谱的高品质活鸡供应商再说。

那道菜对鸡很讲究，冻鸡肯定不行，饲料鸡也不行，农家养的老母鸡肉又太老太硬也不合适，放粤省符合要求的鸡有挺多，但在山城这边还真不太好找。

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他先挑了块品质上佳，肥瘦匀称的五花肉，用铁签在猪皮上用力扎了些孔，再用粗盐混着葱姜水和料酒给肉做了个全身按摩。

按摩完，肉丢进大盆里，又取了大碗装满水压在肉上，才动手处理乳鸽。

七点许，乳鸽去骨完毕，下锅卤制，齐禹把装满水压着肉的盆挪开，戳了戳肉，觉得差不多了，便将肉表面的盐巴葱姜洗干净，准备动手做梅菜扣肉。

这道菜说是粤省名菜，但其实全国各地都有类似的版本，只是以粤省最为闻名，西南这边叫千张肉，也叫烧白，做法大同小异，并不局限于以梅菜蒸制。

不过齐清河掌握的做法与粤省梅菜扣肉大同小异，所以店里备了不少来自梅县的上好梅干菜。

系统菜谱和齐禹了解到的做法也略有出入，不过区别不大。

把长条五花肉放进冷水，加姜片和白酒煮开，撇浮沫，转小火，煮至筷子很容易插透后，关火捞出放进冷水浸泡。

肉泡凉后，拿厨房纸控干水，均匀抹上薄薄的一层老抽。

开大火烧油，油热后，齐禹举着个硕大的锅盖挡在身前，右手戴上隔热手套捏着肉小心翼翼地从油锅边缘滑下去。

他没有无情铁手，怕烫，怕油溅。

嗤嗤嗤！

肉一下锅，顿时起了海量密集地小泡，无数油泡炸开，溅的四处都是，油锅噼啪乱响，像放鞭炮似地。

他赶紧把锅盖盖上挡住油，抬手盯着表开始掐时间，同时竖起耳朵小心翼翼地听着油锅里的动静。

炸肉的时间可得把握好，短了不够香也不起虎皮，长了肉太老也不好吃，甚至可能炸糊。

第一次做这道菜，他不想翻车。

过了片刻，炸油声渐熄，他小心翼翼地掀开锅盖一角。

啪！

狡猾的热油仿佛就等着这一秒，瞬间炸起好几大团油，溅的老高！